Có những người bạn gặp một lần rồi nhớ mãi, không phải vì họ nói hay, mà vì họ đã sống thật với điều mình nói. Với tôi, chị Du Tố Phi — người ta hay gọi thân mật là Phi Phi — là một người như vậy. Chúng tôi học chung một khóa, và càng nghe chị kể chuyện, tôi càng thấy ở chị một thứ hiếm: một người phụ nữ làm chủ đã trả giá thật, học ra bài học thật, rồi quay lại cầm tay những người đi sau.
Hôm nay tôi muốn giới thiệu chị với bạn — nhất là nếu bạn đang là chủ một quán ăn, một nhà hàng, và trong lòng đang có một câu hỏi âm ỉ mà chưa biết hỏi ai: vì sao quán mình đông khách mà cuối tháng vẫn không dư đồng nào?
Tôi tin câu chuyện của chị Phi sẽ chạm tới bạn, bởi vì chị không đứng trên bục giảng để dạy đời. Chị đứng ngay giữa gian bếp, ngay chỗ bạn đang đứng, và chị đã từng đau đúng cái đau mà có lẽ bạn đang chịu.
Một người phụ nữ Hoa kiều, mười lăm năm học nghề ở Hong Kong
Chị Phi là phụ nữ Hoa kiều miền Nam. Điều làm tôi nể nhất khi nghe chị kể, là chị có hơn mười lăm năm sống và làm việc ở Hong Kong — nhưng không phải để mở quán bên đó kiếm tiền. Chị sang để học. Học cho bằng được văn hóa ẩm thực, học tư duy kinh doanh, và học cách người ta quản lý một hệ thống cho ra hồn.
Chị nói với tôi một câu mà tôi nhớ mãi: “Tất cả những gì tôi làm hôm nay, ở Việt Nam, đều mang theo mười lăm năm đó trong người.” Đó là kiểu người đi học không phải để lấy tấm bằng treo tường, mà để mang cả một cách sống về cho quê nhà.
Và chị đã mang về thật. Chị bắt đầu từ những năm 2012, 2013 với chuỗi tráng miệng Đường Bá Hổ ở Sài Gòn — hồi đó là một trong những quán tráng miệng có tiếng. Có giai đoạn chị mang cả mô hình nhà ma lưu diễn đi từ Cà Mau ra tận Hà Nội. Đến năm 2022, chị làm mì xe đẩy Hong Kong ngay khu Chợ Lớn — mang đúng cái hương vị mình học được suốt mười lăm năm bên đó về lại với người Việt.
Mỗi mô hình, với chị, là một lớp học thực chiến. Đường Bá Hổ dạy chị cách làm một món có bản sắc riêng. Nhà ma lưu diễn dạy chị cách vận hành một mô hình di động, không cố định mặt bằng. Mì xe đẩy Hong Kong dạy chị cách giữ đúng chất trong một mô hình gọn nhẹ. Nhưng bài học lớn nhất, đắt nhất, thì đến từ một cái quán khác.
Bài học đắng nhất đời làm chủ: đông khách không có nghĩa là có lời
Năm 2018, chị Phi mở nhà hàng Phụng Hoàng Lâu. Chị kể lại với tôi bằng đúng giọng thật lòng của người từng đứng ở đỉnh: đó là “quán đông khách nhất Vinhomes Central Park năm đó” — và chị nói vậy không phải để khoe, mà để dẫn tôi tới điều tiếp theo.
Bởi vì chính ở nơi đỉnh cao đó, chị thấm cái bài học đắng nhất đời làm chủ.
Tôi đã nhìn lầm chỗ này rồi. Đông khách mà tôi cứ tưởng là thắng.
Chị kể: mỗi tối nhìn quán chật kín bàn, ai cũng nghĩ chị đang thắng lớn. Nhưng cuối tháng ngồi lại sổ sách, chị mới hoảng — doanh thu cao mà lợi nhuận thì mỏng dính. “Món ngon chưa đủ. Ý tưởng hay chưa đủ,” chị nói. “Không có quy trình, không quản trị được doanh thu và lợi nhuận, không có hệ thống vận hành rõ ràng — thì càng đông khách, người chủ càng đuối.”
Tôi nghĩ đây là điều mà rất nhiều chủ quán chưa từng được ai nói thẳng. Chúng ta hay tưởng rằng bàn kín là thắng, hàng dài trước cửa là thắng. Nhưng chị Phi đã chỉ ra rằng doanh thu và lợi nhuận là hai chuyện khác nhau. Thiếu một mắt xích trong công thức — số lượng khách, tỷ lệ mua, giá trị mỗi đơn, số lần khách quay lại, tỷ lệ lợi nhuận — thì tiền cứ rò rỉ mà người chủ không hề hay biết.
Từ cú vấp đó, chị rút ra một câu mà tôi cho là cốt lõi của tất cả những gì chị dạy hôm nay:
Muốn làm chủ mà an nhàn, nhất thiết phải có hệ thống. Không có hệ thống, người chủ chỉ đang làm thuê cho chính quán của mình.
Người chủ giỏi bốn mảng, không phải giỏi một mảng
Điều tôi thích ở chị Phi là chị không dừng ở chuyện “kể khổ”. Chị mổ xẻ. Sau Phụng Hoàng Lâu, chị ngồi lại tách bạch từng mảng của một cái quán: món ăn, marketing, nhân sự, tài chính, vận hành.
Chị bảo, hồi xưa chị từng nghĩ làm chủ là phải giỏi nấu ăn nhất quán. Đến cuối cùng chị mới hiểu người chủ cần giỏi bốn mảng: con người, tiền, quy trình, thời gian. Bỏ sót một mảng, ba mảng còn lại cũng lung lay theo.
Chị cũng chỉ ra một điều mà nhiều chủ quán hiểu lầm — chuyện nhân viên cứ vào rồi nghỉ. “Người ta không nghỉ vì lương thấp,” chị nói. “Người ta nghỉ vì không ai chỉ cho họ làm đúng cách.” Một quán thiếu quy trình thì mỗi ca một kiểu làm, khách phàn nàn thì nhân viên lãnh đủ, và sớm muộn họ cũng bỏ đi. Chị gọi đó là một vòng lặp: thiếu quy trình dẫn tới nhân viên nghỉ, nhân viên nghỉ dẫn tới chất lượng tụt, chất lượng tụt lại càng khó giữ người mới.
Và chuyện khách không quay lại cũng vậy. Chị Phi nói khách quay lại vì bốn điều — chất lượng ổn định, trải nghiệm dễ chịu, sự ổn định qua từng lần ghé, và cảm giác được quan tâm thật sự — món ăn chỉ là một trong bốn. “Khách không quay lại không phải vì họ quên, mà vì quán chưa cho họ lý do để nhớ.” Nghe câu đó, tôi thấy rõ đây là người đã đứng trong nghề đủ lâu để nhìn ra những chuyện mà người ngoài không thấy.
Người mẹ dám gác lại một năm để đưa con đi xuyên Việt
Có một chương trong đời chị Phi mà khi nghe, tôi lặng đi một lúc — vì nó chạm đúng vào điều tôi trân quý nhất.
Chị có sáu người con. Và có một năm, giữa lúc công việc bộn bề nhất, chị quyết định gác lại tất cả. Chị tạm ngưng kinh doanh, cho các con bảo lưu việc học ở trường để chuyển sang học online, rồi cùng ông xã thay nhau cầm vô-lăng, đưa cả nhà đi xuyên Việt hai lần, mỗi chuyến chừng một tháng.
Chị lên kế hoạch từng chặng: tỉnh nào nghỉ lại, cho con tắm biển ở tỉnh có biển, ghé làng ăn đặc sản, dạy con về từng vùng đất đi qua. Chuyến xa nhất, cả nhà lên tới cột cờ Lũng Cú — điểm cực Bắc của đất nước — cùng bốn đứa con, đứa lớn nhất mới tám tuổi, đứa nhỏ nhất mới một tuổi.
Nhiều người hỏi chị: “Trời ơi, có nhầm lẫn không vậy — gác cả quán xá một năm trời để đi?” Nhưng chị làm được, và chị nói rõ vì sao: “Không phải vì tôi ngừng kinh doanh, mà vì tôi đã dành nhiều năm trước đó để xây hệ thống — quy trình rõ ràng, đội ngũ tự vận hành, tiêu chuẩn thống nhất. Không có hệ thống đó, tôi đâu dám rời quán một tuần chứ đừng nói một năm.”
Chị kể chuyện này không để khoe, mà để nói với những người chủ quán một điều: chỉ cần mình muốn, việc gì cũng làm được — miễn là có hệ thống đủ vững để mình bước ra khỏi quán mà quán vẫn chạy.
Sản phẩm chính của chị Phi: “Làm Chủ An Nhàn — Kinh Doanh Phải Có Tiền”
Tất cả những bài học đó, chị Phi đã đúc kết lại thành một khóa đào tạo dành riêng cho chủ quán ăn, nhà hàng: “Làm Chủ An Nhàn — Kinh Doanh Phải Có Tiền”.
Theo cách chị mô tả, khóa học này dành cho những chủ quán đang kinh doanh nhưng chưa hiệu quả — quán đông khách mà cuối tháng ngồi lại không dư tiền, làm từ sáng tới khuya vì thiếu hệ thống chứ không phải vì thiếu chăm chỉ. Chị dạy cách xây một hệ thống để quán vừa có lợi nhuận thật, vừa trả lại cho người chủ thời gian cho bản thân và gia đình. Nội dung xoay quanh đúng những thứ chị đã trả giá để học: bốn mảng người chủ cần giỏi, công thức lợi nhuận, và bốn yếu tố của một hệ thống bền vững — quy trình, đội ngũ, tiêu chuẩn, đào tạo.
Điều tôi muốn bạn lưu ý — và đây cũng là điều tôi quý ở chị — là chị không hứa hẹn bạn sẽ giàu hay chắc chắn thành công. Chị dạy từ chỗ mình từng trả giá bằng chính cái quán của mình. Đó là kiểu người thầy mà tôi tin bạn nên gặp: người nói ít về phép màu, nói nhiều về cách làm.
Nếu câu chuyện này chạm tới bạn, bạn có thể tìm hiểu thêm về chị và công việc của chị tại website của chị Phi (toilamduoc.com) — nơi chị chia sẻ hành trình thật và những gì chị đang làm cho các chủ quán ăn, chủ nhà hàng.
Vì sao tôi giới thiệu chị Phi với bạn
Tôi giới thiệu chị Phi với bạn vì tôi nhìn thấy ở chị một thứ mà tôi cũng đang theo đuổi mỗi ngày: khát khao xây được một cơ nghiệp có thể tự chạy, để người làm chủ được sống trọn với gia đình mình. Chị đã chứng minh điều đó bằng chính một năm xuyên Việt cùng các con — điều chỉ có được khi hệ thống đủ vững để mình rời tay.
Với tôi, một doanh nghiệp biết tự vận hành không phải là đích đến của riêng chuyện tiền bạc — nó là cách chúng ta giành lại thời gian cho những người mình thương. Khi cái quán, cái công ty chạy được mà không cần mình gồng gánh từng giờ, người mẹ mới có thể vừa làm chủ, vừa thật sự có mặt bên con. Đó chính là trái tim của hành trình mà tôi gọi là “Mẹ Tướng” — và tôi tin chị Phi và tôi đang đi cùng một con đường ấy.
Tôi là BaBinh Alvara — một người mẹ bốn con, dựng nhiều doanh nghiệp từ tay trắng nơi đất khách mà vẫn cố giữ trọn gia đình. Nếu câu chuyện của chị Phi chạm tới bạn, có lẽ bạn và tôi đang đi trên cùng một hành trình.
Bắt đầu miễn phí: tải cẩm nang “5 Ranh Giới của người mẹ vừa làm chủ vừa giữ trọn gia đình” — ranhgioi.babinhalvara.com (hoặc nhận qua trang này).
Đọc trọn hành trình: ebook “Mẹ Tướng” — metuong.babinhalvara.com.
Bài viết nằm trong loạt bài BaBinh Alvara giới thiệu các cộng sự cùng khoá IPS 16 — những người đang thật sự làm nghề trong lĩnh vực đào tạo kinh doanh & khởi nghiệp. Thông tin về nhân vật được tổng hợp từ phần giới thiệu do chính họ công bố.
